Nuevas ideas de negocio en el sector de la restauración

El negocio de la restauración está en plena fase de innovación. El modelo tradicional de restaurante en el que los comensales van a un local, se sientan en una mesa y los camareros les sirven la comida realizada en su cocina está cambiando. Y los responsables son las nuevas fórmulas que están reinventando el sector.

Nueva restauración

Los hábitos cada vez más sedentarios de la población, junto con las dificultades económicas para abrir un establecimiento y las necesidades expansionistas de algunos negocios, impulsados por el período de confinamiento y las restricciones derivadas de la pandemia, han hecho que surjan numerosas iniciativas en torno a la gastronomía, que han llegado para quedarse y marcar tendencia. Te explicamos algunas de las más interesantes.

1.-GHOST KITCHENS 

“Una ghost kitchen es una cocina industrial en la que opera uno o varios restaurantes donde su principal fuente de clientes se genera a través de canales online y su oferta en su mayoría es para consumo a domicilio o takeaway”, señala Adrián Satué, fundador de Food Haven

En los últimos tiempos, esta modalidad se ha extendido hasta el punto de que se alquilan grandes locales o naves industriales donde se elaboran distintos tipos de gastronomías para varias marcas o restaurantes. 

Ventajas 

Reducción de gastos. Como destaca Satué, al no tener comensales no hay que invertir en mobiliario y decoración, ni en alquilar un local en una calle comercial. Además, tienen mucho menos personal, haciendo que los costes sean menores y tengan precios y servicios más competitivos. 

Menores desperdicios. “Al tener varios restaurantes en un solo establecimiento las cloud kitchen son capaces de reducir las mermas significativamente”, sostiene el fundador de Food Haven, ya que se pueden usar distintos productos para la elaboración de varios platos, ajustando mejor las proporciones. 

Eficiencia tecnológica. Es habitual que empleen tecnología avanzada tanto en cocina como a nivel de software “para simplificar las operaciones al máximo haciendo que los procesos sean muy eficientes y ajustados en costes”. 

Cambios rápidos. Si un tipo de gastronomía no cuaja, siempre se puede optar por cambiar de rumbo, lo que en este tipo de cocinas resulta fácil y poco costoso: “Utilizando este modelo de prueba y error las ghost kitchens son capaces de entender qué concepto producto es el ideal para la zona donde están ubicadas”, certifica Satué. 

Retos

Falta de presencia física. Al no disponer de un local, apenas se tiene imagen de marca, y se depende en exclusiva de pedidos a domicilio, sin una clientela que pueda acudir a tu restaurante de manera espontánea. “Al no existir una relación con el consumidor final es más difícil crear lealtad”, señala Satué 

Dependencia de agregadores. Un alto porcentaje de las ventas que se realizan son a través de plataformas de entrega, lo que te deja a merced de las mismas (si te quieren posicionar mejor o peor): “Esta dependencia puede ser muy peligrosa para el modelo de negocio debido a su carácter impredecible y sus altos costes”, sostienen desde Food Haven. 

Gran competencia. De unos años a esta parte han proliferado este tipo de negocios, por lo que existe mucha competencia, y se exige unos conocimientos tecnológicos avanzados para destacar en este entorno. Además, “al estar vendiendo online ya no solo compites con los restaurantes de tu zona, sino con todos los restaurantes de tu mismo radio”. 

Polémicas vecinales. El auge de este tipo de negocios ha generado cierto malestar en zonas donde estas cocinas se aglomeran, por los olores y el tráfico frecuente de repartidores, lo que está afectando a su imagen. 

2.-GROCERANTS 

Los grocerants o mercarauntes son un híbrido entre tienda de alimentación y restaurante, de modo que en el mismo establecimiento se venden los productos de consumo habituales y a la vez se habilita un espacio con mesas y sillas para ingerir allí comida preparada que también distribuyen u hornos para preparar alimentos recién comprados. 

En España este modelo ya ha sido adaptado por algunos supermercados y pronto lo harán los pequeños comercios. Es el caso de Plusfresc: “Hace años que incorporamos hornos de pescado en muchas de nuestras secciones de pescadería. Ofrecemos la posibilidad de cocinar el pescado y el marisco al vapor o al horno convencional, en el mismo momento de la compra y de forma totalmente gratuita”, confirma Carles Pueyo, director de Frescos. 

Ventajas

Mejora de la experiencia de cliente. Hacer la compra y comer en el mismo lugar supone quitarse de encima dos tareas de una sola vez. Y más si en el mismo establecimiento te preparan el producto que acabas de comprar y te lo cocinan: “Los clientes lo agradecen mucho”, sostiene Pueyo. 

Mismo personal. Los empleados del supermercado son los mismos que los que ofrecen los productos en la cafetería o restaurante interno, por lo que no se necesita un gasto añadido y, por el contrario, se ofrece un nuevo servicio que tiene más ingresos. 

Precios y horarios competitivos. Con respecto a un restaurante convencional, los grocerants ofrecen comidas a precios muy asequibles, con la ventaja de poder ir a comer a horas poco habituales, ya que mientras esté abierto el establecimiento se podrá acudir. 

Clientela variada. Aunque “muchos jóvenes y adultos que trabajan y no tienen tiempo de cocinar recurren a este tipo de productos ya preparados para no pasarse tantas horas en la cocina”, lo cierto es que está abierto a cualquier tipo de cliente, al beneficiarse de la simbiosis con el supermercado. Al fin y al cabo, todo el mundo tiene que comprar comida. 

Retos

Más medidas higiénico-sanitarias. “Disponer de este servicio obliga a extremar las medidas de seguridad en cuanto a manipulación del producto y ser más exigentes en la gestión de trazabilidad y registro sanitario”, reconoce Pueyo. 

Escasa variedad. Puede que la variedad de comidas que se ofrece no sea muy amplia, ya que se suele elegir una serie de productos de mayor tirón para ofrecer a la clientela o de una sección concreta. 

Planificación más exhaustiva. La fusión de dos negocios, como es el de la venta de productos y el consumo in situ de los mismos, requiere una mejor planificación del personal disponible y la concreción de horarios precisos de modo que ninguno de los dos se vea afectado por falta de empleados que atiendan a los clientes. 

Despersonalización del servicio. La atención que recibe un cliente de un mercaraunte es muy básica, pues simplemente elige un producto concreto y se lo ofrecen, por lo que no se puede comparar con la atención personalizada de un restaurante convencional, lo que hace flaquear la fidelidad a estos establecimientos. 

3.-DRIVE-THRU 

El drive-thru es un servicio de ciertos restaurantes y cafeterías para atender a sus clientes sin que se bajen del coche, de modo que pueden hacer su pedido y recibir su comida sin entrar en el establecimiento. 

Este sistema, muy popular entre las cadenas de comida rápida, poco a poco se está extendiendo entre otros locales de distintos tamaños, que han visto la posibilidad de mejorar la experiencia del cliente ofreciéndole este servicio de carácter adicional. 

Ventajas

Aprovechamiento del tiempo. “El objetivo es simplificar las compras y que los clientes pierdan el mínimo tiempo en efectuarlas”, resalta Carlos Arévalo, de Pastelería Mallorca, que ha adoptado el sistema en algunos locales 

Reducción de costes. Si la gente entra menos en el local, mancha menos y se desgasta menos el mobiliario, lo que a la larga  supone un ahorro en limpieza y reparaciones, además de no tener que contar con tanto personal para atender en las mesas. Permite, asimismo, reducir espacios en el local, que no tiene que ser tan grande. 

Más clientela. El sistema de pedidos drive thru permite atender a más clientes de los que habitualmente caben en el establecimiento y de un perfil más variado, ya que no te restringes a atender a un público que le gusta ir a restaurantes, sino que te abres a otro que prefiere comer en casa sin tener que cocinar. 

Complementariedad de negocios. No se trata de elegir entre dos modelos de negocios alternativos, sino de complementarlos, lo cual, en el momento en que se disponga de las instalaciones adecuadas, resulta muy sencillo de implementar, sin apenas costes extras. 

Retos

Optimización del espacio. Al igual que para otros sistemas, como el delivery, basta con disponer de personal dedicado a llevar la comida a otro lugar, en el drive-thru no siempre es posible disponer de la ubicación y espacio necesarios para poder atender a los clientes sin que estos se bajen del coche. 

Para restaurantes asentados. Este tipo de servicio es apto para restaurantes o tiendas con una carta muy asentada y reconocible por el público, pero en otro tipo de restaurantes puede desincentivar la compra y, sobre todo, el consumo variado. 

Despersonalización. Muchas personas acuden a comer como una experiencia, en el que cuenta la comida, pero también el entorno, cómo te atiendan, la comodidad del lugar… El trato humano se pierde de esta forma. 

Necesidad de digitalización. Una de las máximas del drive thru es agilizar los servicios, primando la rapidez, lo que requiere, cada vez más, tecnologías que permitan realizar los pedidos y el pago con anterioridad para que el cliente tan solo tenga que recoger la comida, sin más pérdida de tiempo. 

4.-FOOD TRUCKS 

“Un food truck es un puesto de comida dentro de un vehículo, que le permite acercarse donde están los clientes, de forma temporal”, señala Fernando del Valle, director general de El Perro Salvaje. 

Este modelo, ha irrumpido de forma tardía en España “debido a limitaciones legales y factores culturales”, aunque el buen tiempo, la afición a salir de casa y la afluencia de turistas hacen que tenga aquí mucho potencial. 

Ventajas

Menores costes. Para montar un food truck, se precisa una inversión bastante menor que la de un restaurante convencional, así como los costes habituales, al prescindir del local o el personal de sala, entre otros gastos. 

Gran movilidad. Siempre y cuando se disponga de las licencias pertinentes, se puede colocar el establecimiento en cualquier punto de la calle o acudir con él a festivales, fiestas o ferias de todo tipo: “Vas donde hay público”, reconoce el director general de El Perro Salvaje, en pro de la rentabilidad. 

Oferta de calidad. Aunque el tipo de comida varía según el negocio, la necesidad de diferenciación ha llevado a que en gran parte de estos negocios normalmente la oferta sea muy especializada y de autor, “y en muchos casos son elaboraciones muy pensadas y trabajadas”, señala Del Valle. 

Flexibilidad del producto. Estas gastro-caravanas suelen tener una oferta gastronómica estable, pero tienen la capacidad de irla adaptando a los eventos a los que acudan para atraer a mayor clientela, pues no quieren lo mismo los invitados a una boda que los asistentes a un concierto de música. 

Retos

Escasa fidelidad. El hecho de no tener una ubicación fija impide fidelizar al cliente, aunque la popularidad que han ido adquiriendo ha permitido a algunos de ellos alternar el uso de las furgonetas con un local estable para afianzar a sus clientes. 

No para todos los gustos. No todos los lugares son rentables ni adecuados. Además, se trata de una fórmula de restauración que, aunque con productos más o menos elaborados, exige una consumición rápida y sin las comodidades de otros establecimientos, lo que no siempre resulta atractivo para la clientela. 

Limitaciones normativas. La instalación de la furgoneta en la vía pública o la venta en otro tipo de recintos está sometida a unas limitaciones normativas que varían según el municipio en materia de regulación tributaria, procedimientos administrativos, etc. y hay que conocerlas para no recibir ninguna sanción. 

Climatología. Las condiciones atmosféricas adversas (lluvia, frío, nieve…) son un gran hándicap, toda vez que estos negocios se ubican al aire libre y no suelen tener una zona donde guarecerse. Encadenar varios días de mal tiempo puede reducir mucho los ingresos. 

5.-MEAL KIT 

“Un meal kit es una caja en la que recibes recetas con todos los ingredientes medidos y porcionados junto con recetarios para poder cocinarlas de manera sencilla”, explica Álvaro Cuesta, CEO de Foodinthebox https://foodinthebox.com/. 

Los cambios de hábitos, sin tiempo para ir a la compra o preparar ciertos platos, junto con la necesidad de alimentarse correctamente, ha hecho proliferar estos negocios. “Nosotros hacemos la compra por ellos: eligen qué les apetece comer y nosotros seleccionamos los ingredientes y se lo llevamos a casa”, comenta Marta García, de Foodstories

Ventajas

Alimentación personalizada. Según los gustos de cada consumidor se pueden adaptar los paquetes y de una forma mucho más ágil que cualquier restaurante o empresa de comida preparada: “Al final nosotros contamos con distintas piezas, que son los ingredientes y montamos puzles que serían las recetas”, destaca Cuesta. 

Sano y variado. Mientras la oferta de un establecimiento de comida tradicional suele variar poco, los meal kits permiten contar con un recetario de comidas muy variado y con una conjugación de alimentos saludables. 

Clientela variopinta. El hecho de tener que pensar qué comer y hacer la posterior compra es una preocupación universal en estos tiempos de ajetreo y falta de tiempo: “Muchas personas han descubierto esta nueva forma de hacer la compra, han conseguido romper la rutina en su cocina y están encantadas de descubrir nuevas recetas y nuevos productos, siempre cocinando en casa, a lo tradicional”, afirma Marta García, directora de marketing de Foodstories. 

Alternativa sostenible de consumo. Este modelo de restauración supone una alternativa al consumo actual, ya que se consigue que “las compras sean cómodas, eficientes y conscientes: una compra por recetas y no una compra ‘a lo loco’ por ingredientes que muchas veces, por desgracia, acaban tirándose a la basura”, aprecian desde Foodstories. 

Retos

Costes elevados de la materia prima. Aunque se piden grandes cantidades de comida, se hace en tamaños reducidos, lo que provoca que los precios sean más elevados que pidiéndolos a granel, además de tener que comprar “productos de una alta calidad y con un aspecto impoluto”, destaca el CEO de Foodinthebox. 

Garantías sanitarias. Cualquier negocio de restauración tiene que cumplir con unas medidas higiénico-sanitarias muy estrictas. Si a ello se le suma que se trata de productos frescos sin elaborar que no se consumen al instante (tienen un proceso de envío), las exigencias sanitarias tienen que ser máximas para evitar intoxicaciones o la entrega de productos en mal estado. 

Requisitos de sostenibilidad. “A nivel de negocio el radicalizar al 100% el plástico de un solo uso nos supone unos esfuerzos enormes (económicos, de negocio y operativos)”, reconoce García. No obstante, este tipo de comida genera una amplia cantidad de residuos,  por la necesidad de emplear envases para llevar la comida a los domicilios en perfectas condiciones. 

Competir con la comida preparada. Aunque juega la baza de la salud, lo cierto es que estos productos tienen en la comida preparada a su gran competencia, ya que aquella tiene la ventaja de no tener que cocinarla (ni limpiar los utensilios usados para ello).