Los otros negocios de Adriá

Nuestro chef más internacional no solo es la quintaesencia de ese modelo de negocio Armani aplicado a la restauración de lujo (una imagen exclusiva sirviendo de banderín de enganche a un grupo de segundas marcas), sino que fue el primero en aplicarla en España. Al abrigo de su singular potencia de fuego mediática, Adrià ha acumulado en estos últimos años un envidiable portafolio de acuerdos de imagen y contratos de cooperación industrial con Borges, Armand Basi o Damm, acuerdos de gestión hotelera (Hacienda Benazuza) o de restauración (La Terraza del Casino de Madrid) que le han convertido en todo un referente de esta nueva manera de hacer negocios al margen de los fogones. Esto, además de las conferencias (es uno de los oradores estrella de Thinking Heads).

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© D.R.

Ferrán Adriá ha anunciado que cerrará al público durante dos años su restaurante El Bulli, considerado por muchos el mejor restaurante del mundo, para redefinirlo y "reorganizar cómo será a partir del 2014". En una rueda de prensa celebrada durante la VIII Cumbre Internacional de Gastronomía Madrid Fusión, aseguró que "vamos a trabajar todo lo posible para que la cocina española siga ahí arriba" y a "seguir haciendo creatividad". Eso sí, de momento, Adriá dice no tener "ni idea" ni del formato ni de la financiación.

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¿Ha tenido algo que ver la crisis? En el reportaje que publicamos en el número 149 de la revista Emprendedores, Adriá niega rotundamente estar padeciéndola: "Seguimos sin poder satisfacer a una pequeña parte de los clientes que quieren venir al Bulli. En los seis meses que estamos abiertos nos visitan 8.000 personas. Podríamos atender cinco veces más." Pero incluso con estos datos, es difícil hacer rentable un restaurante del segmento alto-alto. El Bulli no logra ganar más que 60.000 o 70.000 euros para facturaciones que exceden los cuatro millones. La solución que han aplicado muchos de nuestros grandes cocineros ha sido buscar líneas de negocio alternativas: acuerdos con hoteles, entrada en otros segmentos... Y nuestro chef más internacional no sólo es la quintaesencia de ese modelo de negocio Armani aplicado a la restauración de lujo (una imagen exclusiva sirviendo de banderín de enganche a un grupo de segundas marcas), sino que fue el primero en aplicarla en España.

Al abrigo de su singular potencia de fuego mediática, Adrià ha acumulado en estos últimos años un envidiable portafolio de acuerdos de imagen y contratos de cooperación industrial con Borges, Armand Basi o Damm, acuerdos de gestión hotelera (Hacienda Benazuza) o de restauración (La Terraza del Casino de Madrid) que le han convertido en todo un referente de esta nueva manera de hacer negocios al margen de los fogones. Esto, además de las conferencias (es uno de los oradores estrella de Thinking Heads).

Más extraordinario aún que todo esto es que Adrià fue el primero en atreverse con el fast food puro y duro, eso que algunos llaman cocina basura. Nada de gastro locales o sitios de tapas de lujo. Los restaurantes Fast Good, abiertos por el NH y bajo su supervisión, son comida rápida sin tapujos como su propio nombre indica; ahora, eso sí, dotados de la calidad necesaria (y precio) que la dignidad del maestro exige. Sus platos de pollo cuestan casi seis euros y los postres de espumas, en 3,10.

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La propia experiencia de Adrià parece haber demostrado que no basta con que un chef mediático bendiga una de estas cadenas para que la idea se convierta en un éxito. La comida rápida es un negocio difícil y no está claro que los grandes chefs los conozcan. Fast Good ha crecido, pero a un ritmo bastante menor de lo previsto. De modo que tampoco le ha servido a Adrià como la gran fuente de ingresos esperada. De momento, Fast Good tiene apenas siete locales en calle (y uno en Caja Navarra). Dos han cerrado, uno en Chile (por problemas logísticos y de mercado) y otro en Madrid (por venta del edificio). De hecho, Adrià viene insistiendo en los últimos meses en su intención de renunciar a todas las actividades ajenas al Bulli. Sin entrar en detalles sobre el Fast Good, Adrià dice que “quiero más tiempo para la cocina, que es lo que me gusta”. De momento, ha dejado ya la Hacienda Benazuza, la Terraza del Casino de Madrid y el catering.

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