La sostenibilidad es clave para el futuro de la hostelería. Conceptos como la circularidad, la vuelta a los orígenes o el trashcooking forman parte ya de las preocupaciones de los empresarios del sector cuando piensan en adaptarse a los nuevos gustos del consumidor. Y según un estudio de Censuswide, el 56% de los consumidores a nivel global les gustaría tener más información sobre las prácticas sostenibles de los restaurantes, y el 66% considera importante conocer las acciones que llevan a cabo para evitar el desperdicio. Incluso, casi la mitad (43%) está dispuesto a pagar más por comida en establecimientos posicionados como sostenibles.
Así, con el propósito de dar respuesta a estas nuevas demandas y aprovechar la ventaja competitiva que brindan los objetivos climáticos, HIP 2023, el mayor evento de innovación para todos los profesionales del sector Horeca que se celebrará del 6 al 8 de marzo en IFEMA Madrid, dará a conocer los conceptos de negocio, modelos, y formatos que han surgido a raíz de la sostenibilidad a fin de que la industria los pueda adaptar con éxito.
Nuevas normativas para frenar el desperdicio
El pasado mes de enero entró en vigor el nuevo proyecto de Ley de Prevención de las Pérdidas y el Desperdicio Alimentario promovido por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, que tiene la finalidad de acabar con los 1.364 millones de kilos/litros de alimentos que, según el Gobierno, se tiran en España.
Disponer de un plan de prevención para frenar la pérdida de productos alimenticios, ofrecer siempre la posibilidad de llevarse la comida no consumida de manera gratuita (siempre y cuando no sea con un envase de plástico de un solo uso), flexibilizar los menús en cuanto a cantidades o guarniciones, o dar los excedentes a fines sociales son algunas de las acciones que contempla la normativa y que los hosteleros ya tienen que aplicar a día de hoy.
Vuelve la cocina del aprovechamiento con el “trashcooking”
El desafío del desperdicio ha sido la palanca impulsora de métodos que tienen como base el replanteamiento de todas las partes de un alimento para revalorizarlo de una manera completa, siempre teniendo en cuenta su condición para el consumo. Este es el caso del “trashcooking”, o cocina de aprovechamiento, a partir de la que se preparan propuestas gastronómicas mediante restos, recortes o partes de productos que se suelen descartar.
Del “Realfooding” al pescado vegetal en hostelería
El gran interés por la sostenibilidad ha inducido al nacimiento de nuevas tendencias que basan su diferenciación en la responsabilidad medioambiental. Esta es la oportunidad de negocio del turismo regenerativo y de la gastronomía sostenible.
Otra gran tendencia muy consolidada y que han incorporado casi la mitad de los españoles (47,6%) en su dieta, según Vegetales, son los productos plant-based. En el mercado hay ejemplos de startups que aprovechan este tirón como la consultoría The Vegan Agency o marcas como The Vegeterian Butcher, Zyrcular Foods o Heura, que acaba de lanzar su primer pescado vegetal.
Sumado a la apuesta por el plant-based está la propensión cada vez más extensa de disminuir el consumo de azúcar y de optar por productos sanos que no sean ultraprocesados. El embajador de referencia de esta tendencia es Carlos Ríos, a partir de la creación del término “Realfooding”, que ha sido un éxito en las redes sociales, y que ya cuenta con casi 2 millones de seguidores en Instagram.
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