Cómo lograr que la carta de mi restaurante llame la atención en el país con más bares y restaurantes del mundo

Y una mirada a la evolución que va a seguir el delivery tras el boom que ha experimentado gracias a la pandemia

Menú restaurante en franquicia

Frente a la avalancha de propuestas, cabe preguntarse cuál es la clave para diseñar una oferta que se haga un hueco relevante y, de paso, ‘enganche’ a un público con infinitos estímulos gastronómicos a su alcance. “Nuestra guía es siempre la innovación y el desarrollo de nuevas recetas exclusivas y que sorprendan al cliente, de ahí que sigamos apostando por nuestros TopOriginale, recetas de creación propia [en el obrador central de Zaragoza] que sólo se pueden degustar en nuestra cadena”, explica Loli Requelme, directora general del Grupo La Mafia se sienta a la mesa. ¿Algún ejemplo? “El Giganti (ravioli grande) relleno de cordero lechal con salsa de Pedro Ximénez y foie o el Grandi Capelli (ovalo de pasta) relleno de pollo de corral y ciruela con salsa del chef y gambón”. Otro faro que les guía es la materia prima, “siempre de primera calidad, a lo que sumamos los productos italianos que importamos desde Italia”. A partir de aquí –explica Requelme– uno de los objetivos es transmitir, a través de los platos, “que el nuestro no es un italiano más, y que la gastronomía italiana va mucho más allá de la pasta y la pizza al uso”.

En Grupo Sibuya –cocina japonesa– siempre buscan dar la máxima calidad–precio posible haciendo accesible esta cocina al mayor número de personas, como aclara su CEO, Jesús Fernández. Y en la siguiente afirmación se resume gran parte de la esencia de un proyecto que puede servir de inspiración a otros emprendedores. “En Sibuya podemos presumir de que muchos de nuestros clientes nos dicen que no les gusta el sushi, pero que sí les gusta el sushi de Sibuya”.

Para Santiago Salgueiro, director general de La Pepita Burger Bar, la clave está en la especialización. “Si sabes hacer algo bien, insiste en eso y trabaja para alcanzar la excelencia de un producto en concreto. Pero eso no quita para que luego lo acompañes de otras variedades”. En el caso de este marca, “con la hamburguesa siempre como eje, se ha evolucionado hacia una propuesta que intenta satisfacer los gustos de cada cliente, con referencias para los carnívoros, veganos, vegetarianos y para aquellos con intolerancias alimenticias”.

También ha seguido la senda de la especialización la cadena de empanadas argentinas Empanadas Malvón. Javier Díaz, su director de Expansión, nos da las claves para dar forma a una carta competitiva y que, de paso, elimine los riesgos inherentes de depender de un producto concreto. “Desarrollamos otros productos que reemplacen la carta actual, o en los que llamamos “in&out”, que son empanadas vigentes sólo unos meses, al estar creadas con productos de temporada para los que buscamos, como para el resto de nuestras referencias, a proveedores artesanos y de la máxima calidad”. En paralelo, están elaborando una línea complementaria de dulces argentinos hechos también de forma artesana. “Los lanzaremos este verano y ya estamos realizando pruebas piloto en varias tiendas en Madrid”.

¿Y qué va a pasar con el delivery?

Si la pandemia tuvo un protagonista, ése fue el delivery. Pero superada esa situación anómala, parece que su crecimiento se relajará. “Este canal fue un balón de oxígeno para muchas empresas”, recuerda Francesc Ros, socio fundador de Pizzerías Carlos. “No obstante, la operativa que hay detrás, manteniendo un servicio ágil y de calidad, es muy difícil de improvisar. Una vez se retoma el consumo en local, no todas las marcas que se aventuraron a hacer envíos a domicilio son capaces de compaginar las dos actividades sin que se resienta el nivel del servicio. En nuestro caso, cuidamos hasta el último detalle del proceso y, por ese motivo, nos encargamos personalmente de entregar nuestras pizzas, sólo a través de repartidores propios”.

En línea con el planteamiento descrito, Salgueiro opina que “habrá muchos que se bajen de este carro, ya que para ofrecer un buen servicio de delivery hay que asegurar que cada pedido llegue en perfecto estado y no es sencillo”. Fruto de esta realidad, en La Pepita han realizado “una gran inversión para que los productos mantengan intactas la temperatura, la textura y el sabor”. ¿Y qué evolución se espera que siga el canal? “Aunque el nivel de pedidos ha bajado, el servicio seguirá funcionando, sobre todo en ciertos segmentos que se prestan a este tipo de consumo, como las hamburgueserías, pizzerías o cocina oriental”.

Cree Pedro López Mena, fundador y CEO del Grupo LEW Brand, que “las posibilidades aquí son enormes y que aún está todo por hacer”. A partir de aquí, una de las marcas del grupo, Brasayleña, alcanzó un acuerdo, durante el confinamiento, con una dark kitchen para operar en Madrid. “Aprendimos muchísimo sobre este nuevo canal, sus enormes oportunidades y comenzamos a pensar en cómo aprovechar mejor las instalaciones de nuestra cadena, cerca de 25 cocinas, sobredimensionadas, dado que la mayor parte de nuestra propuesta se elabora en la brasa, en un espacio independiente”. Como parte de su estrategia, lanzaron Pollo Criollo –marca concebida en exclusiva para delivery– a la que acaban de sumar Hijos de Escobar, Tacos & Tragos. “El resultado es que en sólo los 10 últimos meses este canal representa el 6% del total de la facturación”.