Fuera de los templos paganos de las tendencias gastronómicas, como Madrid y Barcelona, la hostelería también bulle. En una ciudad mediana como Vigo uno puede encontrar proyectos con los que se certifica el momento excelso de un sector que en estos dos últimos años ha dado un golpe sobre la mesa en forma de innovación, flexibilidad y resiliencia. En el corazón de la urbe habita, por ejemplo, un local de ramen que ha incorporado productos gallegos a esta receta nipona, mientras que a pocos metros, en dos de las calles más comerciales, conviven un buen puñado de hamburgueserías premium que dan paso, en el casco vello, a la primera panadería japonesa de la ciudad. Todos ellos acompañan a negocios veteranos que ya forman parte del acervo local, con la calidad como principal ingrediente. Por cierto, de estos últimos hay una buena muestra en los libros de Domingo Villar, que murió el pasado mayo, demasiado joven, a los 51 años, tras escribir miles de páginas que permiten una experiencia inmersiva genuina por Vigo y alrededores a la que ninguna realidad virtual podrá aspirar jamás.
Esta efervescencia parece que se mantendrá en el tiempo. “El sector está en uno de sus mejores momentos y también creo que la restauración organizada vivirá una de las etapas de mayor crecimiento en los próximos años”, confirma Loli Requelme, directora general del Grupo La Mafia se sienta a la mesa. Un dinamismo, por otro lado, que comparte Pedro López Mena, fundador y CEO del Grupo LEW Brand, que integra marcas como Brasa y Leña. “Pero es importante que supere algunos retos como la falta de una formación adecuada de muchos de sus empresarios y trabajadores, sin olvidar que la hostelería es muy tradicional, por lo que muchas empresas no están dispuestas a innovar ni a cambiar sus modelos de negocio. A partir de aquí, los conceptos mejor preparados para triunfar son aquellos que funcionan bajo la restauración organizada o franquicia, donde es una realidad la innovación, la formación, la capacidad de evolucionar y adaptarse a las nuevas tendencias, así como ofrecer una carrera profesional que motive a sus empleados”.
Esbozado el panorama global, compartimos algunas tendencias que guiarán a un sector que, como el resto de actividades, deberá afrontar las incertidumbres que asoman en el mercado, sobre todo después del verano, en forma de inflación, encarecimiento de la energía o los riesgos derivados de la guerra en Ucrania.
LOS RESTAURANTES QUE MARCARÁN LA PAUTA
Jesús Fernández, CEO del Grupo Sibuya, resume a continuación el perfil de los conceptos que triunfarán en ese mercado que ahora mismo se está configurando. “Se llevará el gato al agua quien sepa mantener un estándar de calidad con toques de innovación y quien logre recoger tendencias de cocina global, consiguiendo a partir de ahí fusiones atractivas sin estridencias”.
Para Alejandro Casado, fundador de Crudo Bowl, se ha creado una división en el sector bastante diferenciada. “Por un lado, está la restauración convencional en forma de restaurantes que acercan al público no sólo una oferta gastronómica sino una experiencia 360º de decoración, ambiente, espectáculo y gastronomía. En el otro extremo se sitúan locales pequeños en formato take away o con muy poquita ocupación y muy orientados a la venta a domicilio. Creo, además, que esta separación de tendencias se irá acentuando cada día más”.
Relacionado con lo anterior, Javier Díaz, director de Expansión de Empanadas Malvón, fija su atención en el take away. “Es la tendencia donde las grandes marcas y grupos de restauración están ahora concentradas, al permitirles reducir costes como los de los riders. Van a convivir ambas opciones [con el delivery], pero la estrategia actual es derivar las acciones de marketing y las ofertas a incrementar los pedidos de recogida en tienda.
LO SALUDABLE COMO NORMA
En opinión de Casado, siguen destacando los productos habituales del delivery, como pizza, hamburguesa o sushi. “Pero es muy notable cómo está cogiendo fuerza la oferta gastronómica saludable o conceptos como la comida mexicana o el ramen japonés. Lo que parece complicado es que las nuevas tendencias derroten a los grandes clásicos”. A partir de esta lectura del mercado, en esta enseña despliegan unas líneas de negocio muy claras y definidas, como explica el propio Casado. “Comida saludable en todos los formatos posibles y que podamos desarrollar en locales sin salidas de humos (pokés, ensaladas, sándwiches, zumos naturales, boles de frutas…), con lo que, además, reducimos muchísimo el impacto medioambiental. Esto se traduce en cero plásticos, compras de mercaderías nacionales y, en la medida de lo posible, de proximidad y temporada”.
LO DIGITAL COMO PRIMER PLATO
Para llegar a puerto con éxito, hay que izar también la vela de la digitalización, como ya apuntamos en otro punto del artículo. Y aquí el Grupo La Mafia se sienta a la mesa es un referente. “Durante la pandemia pusimos en marcha nuestra plataforma propia de pedidos online donde uno puede decidir el día y la hora que pasará a buscarlo, con minutos o días de antelación y pagarlo directamente”, explica Requelme. “Esto ofrece comodidad al cliente y a nosotros a nivel operativo nos reduce los tiempos en la sala”. Subraya la directora general del grupo que los consumidores aceptan ahora con mucho agrado cualquier introducción de la tecnología al relacionarse con la marca. “Esto nos da la oportunidad de incorporar nuevos avances que mejoran procesos y aportan comodidad al usuario, como pagar en la propia mesa a través de un código QR sin que el camarero nos acerque la cuenta o nos cobre. Hemos incorporado el piloto en nuestro restaurante de Zaragoza y la aceptación ha sido increíble, mucho mejor de lo que esperábamos”.
Y estas iniciativas sólo son el comienzo. En un futuro, seguramente no muy lejano, las cadenas ofrecerán la posibilidad de pedir la comida en el metaverso, para después llevar a casa o recogerla en el local.
LA ASIGNATURA –PENDIENTE– DE SER GLOBALES
Pioneras, innovadoras y cada vez más relevantes en nuestro país, las cadenas nacionales tienen la asignatura pendiente de trasladar sus modelos a otros países. Aún son pocas las que han logrado dar el paso y consolidarse en el extranjero. En este escenario adquiere relevancia la noticia de que la barcelonesa Udon Asian Food, grupo de restauración asiática con 72 restaurantes y una facturación de 33 millones de euros en 2021, inauguró este mayo un local en Miami, el primero en Estados Unidos, que se sumaba al que poco antes había inaugurado en República Dominicana (aeropuerto Las Américas, Santo Domingo). Estas aperturas confirman el salto internacional definitivo de la cadena, que hasta ahora sólo contaba con dos unidades fuera de España (en Andorra y Portugal), como explican desde la central. “En México y Portugal tenemos dos franquicias más pendientes de finalizar obras, así que acabaremos 2022 con al menos seis restaurantes en el extranjero”. En esta línea, su nuevo plan estratégico focaliza el crecimiento internacional en el continente americano, especialmente en Estados Unidos, México, Panamá, Colombia o Chile.
